VISCOSIDAD

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la facilidad de ingestión y digestión; en los niños recién nacidos, la importancia de los alimentos fluidos y particularmente líquidos es fundamental.
Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento constante; en la práctica es muy difícil pensar en un producto que no requiera movilización.

Varias son las razones para determinar las propiedades reológicas de los alimentos. Son básicas en la ingeniería de procesos para el diseño de plantas, en el cálculo de requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de tuberías y válvulas; para realizar mezclas; además, se utilizan en el cálculo de operaciones básicas con transferencia de color, masa y cantidad de movimiento.
También se aprovechan para el control instrumental de calidad del material crudo previo al procesamiento de productos intermedios durante la manufactura y de los productos finales después de la producción.
Sirven para evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre las medidas reológicas y pruebas sensoriales. Permiten elucidar la estructura o composición de alimentos y analizar los cambios estructurales que ocurren durante un proceso.

Existen varios campos en los que se puede observar la importancia de la viscosidad y reología:

•Cálculos en ingeniería de procesos en donde involucren diversos equipos.
• Formulación para el desarrollo de productos.
• Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza en la propia línea de producción. Es determinante para la aceptación de productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc,.
• Estudio de vida en anaquel.
• Evaluación de la textura del alimento mediante la correlación con datos sensoriales.
• Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un consumidor elija un producto.
Tipos de viscosidad: Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinámica, la viscosidad cinemática y la viscosidad aparente.