¿POR QUÉ DETERMINAR LA VISCOCIDAD EN LOS ALIMENTOS?

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre. Varias son las razones para determinar las propiedades reológicas de los alimentos. Son básicas en la ingeniería de procesos para el diseño de plantas, en el cálculo de requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de tuberías y válvulas; para realizar mezclas; además, se utilizan en el cálculo de operaciones básicas con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento.

También se aprovechan para el control instrumental de calidad del material crudo previo al procesamiento, de productos intermedios durante la manufactura y de los productos finales después de la producción. Permite elucidar la estructura o composición de alimentos y analizar los cambios estructurales que ocurren durante un proceso.

La Viscosidad:
Es la resistencia de un líquido a fluir. La unidad de viscosidad es el poise (g /cm s); más comúnmente, se usa un submúltiplo de ella, el centipoise. Es importante considerar la relación definida que existe entre la viscosidad y la temperatura, razón por la cual ésta debe mantenerse constante al hacer las mediciones para obtener resultados comparables. Existen 3 tipos de viscosidad: La viscosidad dinámica, la viscosidad cinemática y la viscosidad aparente. Hoy hablaremos de la Viscosidad Dinámica

Viscosidad Dinámica:
La viscosidad dinámica, también llamada viscosidad absoluta, es la resistencia interna entre las moléculas de un fluido en movimiento y determina las fuerzas que lo mueven y deforman.

Variables que influyen en la viscosidad:
La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente de velocidad de deformación, la temperatura y la presión como las más importantes.

¿Cómo se determina la viscosidad rotacional?:
Aquí se emplea el efecto rotativo de un dispositivo específico inmerso en el fluido, en el cual el torque requerido para producir el efecto rotacional, es relacionado con el esfuerzo cortante, y la velocidad de rotaci6n es relacionada con la tasa de cizalladura.

Si se desea determinar el esfuerzo cortarte y la tasa de cizalladura por aplicado por el dispositivo inmerso en el fluido (spindle), ambos el torque y la tasa de cizalladura debe ser relacionadas con la geometría del dispositivo, es decir:
.-Esfuerzo cortante: Funcion (Torque y geometria del spindle)
.-Tasa de cizalladura: Funcion (Velocidad de rotacion y geometria del spindle