COLOR Y APARIENCIA EN LA INDUSTRIA DE DE HARINAS

En el mundo del comercio actual, para los productos detrás de un cristal, refrigerados, congelados, en cajas, secos, empacados sin ventilación y envueltos en plástico, la apariencia es mucho más importante que su aroma. Tanto los productores de alimentos frescos y procesados conocen esto muy bien, y adoptan cada vez más las tecnologías instrumentales de medición del color y prácticas para controlar mejor el color en una amplia gama de aplicaciones.
Existen dos técnicas principales para la medición del color en la práctica actual entre la industria alimenticia: Colorimetría y espectrofotometría.

La colorimetría: Es la técnica que cuantifica el color mediante la medición de color de tres componentes de colores primarios de luz que son vistos por el ojo humano, específicamente, el rojo, el verde y el azul (también referidos en ingles como Red, Green, Blue "RGB"). Esta medición de color "tri-estímulos" proporciona datos sobre la cantidad de los tres componentes que están presentes en la luz reflejada (sólidos) o transmitida (típicamente los líquidos) por un producto alimenticio. Estos datos pueden utilizarse, por ejemplo, para ajustar los componentes del color de alimentos preparados o bebidas para mejorar la receta "al ojo," para medir el "cocido" en un producto horneado, y, en los alimentos frescos, para determinar los factores tales como grados de maduración y el deterioro en relación a los ciclos de transporte, almacenamiento, conservación, sabor y ciclo de eliminación.
Aunque no hay una línea de separación estricta donde terminan los beneficios de la colorimetría en alimentos finales, se debe reconocer que mide el color casi igual que el ojo humano. Es decir, los colores secundarios y terciarios como el naranja, amarillo, violeta, bronceados, marrones, etc, no son cuantificables de forma individual. Esto deja un factor de variabilidad que puede dificultar la reproducibilidad consistente de un color deseado en productos alimenticios preparados que se formulan para un aspecto específico, producidos con consistencia.

La espectrofotometría:
Un “adelanto” científico, es actualmente la técnica más precisa y exacta para el control de la medida, la formulación y la calidad de los colores deseados en los alimentos preparados.

Los espectrofotómetros miden la reflectancia espectral o la transmitancia de un objeto a través de todo el espectro de longitudes de onda de luz visibles a un humano, de 400nm a 700nm (nanómetros), lo que permite una especificación precisa de cualquier color deseado. Los espectrofotómetros ofrecen una mayor especificidad.