¿MEDIR LA ACTIVIDAD DE AGUA?

La medición de la actividad de agua es importante para cumplir con los requerimientos HACCP y también cumplir con las regulaciones del gobierno. Por este motivo, muchos países ya han establecido unas prescripciones de carácter obligatorio sobre los valores de aw admisibles. La medición de la actividad de agua con una precisión de 0,01 aw solo es posible a una temperatura constante y con un captador de alta sensibilidad. .
En la zona con actividades elevadas y además, particularmente críticas (productos alimentarios perecederos como el pescado y las carnes) una variación mínima de la temperatura conlleva un error superior a 0,01 aw. Para el control de calidad en el campo microbiológico, las medidas no termoregulables son pues inconcebibles.

Alimentos: Los microorganismos necesitan nutrientes para crecer, especí­ficamente proteínas y carbohidratos. Aunque hay que decir que, cada microorganismo tiene unas necesidades nutricionales específicas, existiendo especies que por ser poco exigentes pueden crecer sobre una gran variedad de substratos y otras, por el contrario, precisan vitaminas, aminoácidos, etc. para poder crecer y desarrollarse.
Humedad:
"La mayor parte de los microorganismos necesitan agua para crecer. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento. La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible en el alimento para el crecimiento de microorganismos. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado. En general, las bacterias necesitan más actividad de agua para desarrollarse que las levaduras y que los mohos."

El moho en los alimentos:
Al igual que las bacterias y las levaduras, es un agente causante del deterioro de los alimentos.

Si las condiciones ambientales son cálidas y húmedas, el crecimiento de mohos se ve favorecido a través de las esporas. De hecho, cuando se aprecian los mohos en un alimento significa que está seriamente afectado en su interior. Hay distintos tipos de mohos, que pueden ser perjudiciales o beneficiosos, en función del comportamiento que tienen en el alimento.