MUESTREO

Cuando se pretende conocer el estado microbiológico de un sistema, como alimentos envasados en porciones individuales (botellas de leche, latas de conserva, tripas de embutidos, etc.), no envasados (como canales de carnes), sistemas naturales (como un río, un lago), etc. solo se puede analizar una pequeña parte del mismo. Esta fracción del sistema, que se denomina muestra, debe representar plenamente las propiedades a estudio del sistema. El muestreo consiste en tomar esa fracción del sistema, de manera que la muestra recogida sea representativa.

En el caso de alimentos envasados, el muestreo consiste en tomar un pequeño número de muestras de cada lote o remesa, elegidas de modo que estas muestras sean representativas del total. El muestreo se basa en la suposición de que todas las muestras del mismo lote son similares por haber sufrido un trato igual. Sin embargo, hay que tener presente que a veces una unidad estropeada puede escapar al muestreo, aunque esto sucede sólo en muy pocos casos. En el caso de alimentos no envasados, consistirá en tomar un porción de una manera aséptica y en el caso de aguas, tomar un volumen determinado, también de forma aséptica.
Condiciones que deben cumplirse en la toma de muestras: Las condiciones que se deben cumplir para realizar una toma de muestras adecuada son:
• El operador debe poseer unos conocimientos microbiológicos generales y usar estos conocimientos aplicando el sentido común.
• Se deben conocer las características físico-químicas y microbiológicas del material que se va a analizar.
• La muestra debe ser representativa del alimento que se analiza. Para ello es necesario realizar el muestreo con el procedimiento adecuado para cada caso.
• La cantidad de muestra tomada debe ser suficiente para realizar todo el proceso analítico. Es conveniente tomar al menos el doble de la cantidad mínima para tener una reserva de muestra en previsión de algún error que pueda obligar a repetir el análisis.
• Las operaciones de toma de muestra deben preservar la identidad de la misma. Esto significa que deben evitarse contaminaciones de la muestra, lo que obliga a trabajar con instrumentos y recipientes estériles. Si por descuido del operador se produce.
• Contaminación de una muestra con los resto de otra se dice que es una contaminación cruzada.

Identificación de las muestras.
Las muestras recién tomadas deben ser identificadas adecuadamente y de modo inmediato. En muestras de alimentos se anotará el tipo de muestra, la fecha, el número de lote, el lugar de procedencia y otros datos que puedan ser interesantes en cada caso: temperatura de almacenamiento del alimento, método de muestreo, precauciones para el transporte de la muestra, etc.. Estos datos se anotarán en etiquetas adhesivas que no puedan despegarse o rotuladas sobre el envase de modo que no pueda borrarse accidentalmente. Además, las anotaciones deben ser perfectamente legibles sin que haya posibilidad de confusión.