¿Por qué estudiar la vida útil?

La industria alimentaria moderna se ha desarrollado y ampliado debido a su capacidad de ofrecer una amplia variedad de productos alimentarios de alta calidad a los consumidores en todo el país y en todo el mundo. Esta hazaña se ha logrado mediante la creación de estabilidad en los productos a través del procesamiento, el envasado y los aditivos que permiten que los alimentos se mantengan frescos y saludables durante todo el proceso de distribución. La demanda de los consumidores por comodidad ha impulsado nuevas innovaciones en el desarrollo de productos alimenticios, el envasado y las industrias químicas, y el deseo generalizado de que los productos se utilicen en el horno de microondas ha dado un nuevo impulso a este esfuerzo

Deterioro de los alimentos procesados

Los principales mecanismos que intervienen en el deterioro de los alimentos procesados son los siguientes:

• El deterioro microbiológico a veces va acompañado del desarrollo de patógenos.
• Actividad química y enzimática que causa la descomposición de lípidos, cambios de color, sabor y textura.
• Migración de humedad y/u otros vapores que producen cambios en la textura, la actividad del agua y el sabor.

Las variables de formulación y procesamiento que afectan a estos mecanismos y que pueden utilizarse para controlar el deterioro incluyen: (1) humedad y actividad del agua; (2) pH; (3) tratamientos térmicos; (4) sistemas emulsionantes; (5) conservantes y aditivos; y (6) envasado.

La importancia de la humedad y la actividad del agua

El agua ha sido llamada el disolvente universal porque es un requisito para el crecimiento y el metabolismo de los microbios, y el soporte de muchas reacciones químicas que ocurren en los productos alimenticios. El agua se encuentra en los sistemas alimentarios tanto en estado libre como en estado ligado. El agua libre es justamente eso, libre para las reacciones químicas, para apoyar el crecimiento microbiológico, y para actuar como medio de transporte de los compuestos. En el estado ligado, el agua no está disponible para participar en estas reacciones ya que está ligada por compuestos solubles en agua como el azúcar, la sal, las gomas, etc., (ligadura osmótica) y por los efectos superficiales del sustrato (ligadura de matriz). Estos efectos de unión al agua reducen la presión de vapor del agua sobre el sustrato de los alimentos según la Ley de Raoulto. Comparando esta presión de vapor con la del agua pura a la misma temperatura, se establece una relación que se denomina actividad del agua (aw) que por definición es 1 para el agua pura.