MEDIR PH EN LOS ALIMENTOS

Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la conservación.

El valor del pH de una sustancia varía ligeramente con la temperatura, por tanto los medidores de pH suelen indicar siempre, además del valor del pH, la temperatura de la muestra analizada. Lo recomendable es hacer la medición a temperatura ambiente. No todos los medidores de pH son iguales, los bulbos son diferentes según la densidad y característica del alimento a analizar, los hay para muestras líquidas, muestras sólidas y semi sólidos entre otros.

Otra forma de medir pH en los alimentos aunque no tan precisa, es por medio de los indicadores, éstos son ácidos o bases débiles que cambian de color según la acidez de la muestra con la cual se mezclan, luego ese color se compara con un patrón y de esa forma se determina aproximadamente el valor del pH. Los indicadores más usuales son la fenolftaleína y naranja de metilo.

Utilizando el principio anterior, existen en el mercado los llamados papeles indicadores, estos son pequeñas tiras de papel impregnado con una mezcla de indicadores cuyo color varía de acuerdo a la acidez de la sustancia en que se sumerja, el valor del pH de la muestra se obtiene por comparación con una escala de colores que se encuentra en el envase. Se encuentra comercialmente para distintos rangos de pH pero por no ser tan exactos, no son recomendables en el laboratorio.

La medición del pH en los alimentos es un indicador útil de la consistencia en los lotes para el control de calidad, pero también se puede usar para monitorear los alimentos donde el pH cambia con el tiempo, por ejemplo, en la producción de yogur, elaboración de cerveza o para probar la frescura de los alimentos.

Los electrodos de pH estándar a menudo lucharán cuando se utilicen en muestras de alimentos, ya que la unión de referencia se bloquea, el tiempo de reacción se vuelve más lento y, finalmente, el electrodo falla. El uso de un electrodo diseñado para hacer frente a las muestras de alimentos asegurará una vida más larga y resultados más precisos.